PROPRIETà NUTRIZIONALI

Il Teff è un cereale molto interessante dal punto di vista nutrizionale per la sua peculiare composizione in nutrienti e composti bioattivi. In particolare, il Teff è privo di glutine e può essere considerato un alimento ed un ingrediente ad uso funzionale per i soggetti celiaci. Il suo contenuto proteico medio varia dall’8 all’12%.

Le principali proteine sono la glutelina (45%), l’albumina (37%) e la prolamina (12%). Il pattern aminoacidico è equilibrato, con elevate quantità di glutammina, alanina, leucina e prolina. Inoltre, la lisina, amminoacido limitante nei cereali, ha una concentrazione relativamente elevata. Sono anche presenti l’isoleucina, la leucina, la valina, la tirosina, la treonina, la metionina, la fenilalanina, l’arginina, l’alanina e l’istidina.

3

Il contenuto di carboidrati totali del Teff varia da 57% a 86% (con una media del 73%) a seconda della varietà, confrontabile a quello di grano e segale (75% e 76%). D’altra parte, l‘indice glicemico (IG) (espresso su una scala da 1 a 100), uno dei parametri più utilizzati per misurare quanto rapidamente uno specifico alimento aumenta il livello di glucosio nel sangue, del grano (54) e della segale (45) sono superiori a quello del Teff (35-39), tale caratteristica rende il Teff un alimento adatto a soggetti diabetici.

L’indice glicemico e il carico glicemico di un alimento sono determinati dalla qualità dei carboidrati che contiene e dalla misura in cui i carboidrati vengono digeriti e assorbiti nell’intestino tenue. I carboidrati rapidamente digeriti e assorbiti hanno un impatto maggiore sui livelli di glucosio nel sangue. Il Teff contiene una miscela di carboidrati complessi che viene lentamente digerita e assorbita nel flusso sanguigno.

3

Per quanto riguarda la fibra alimentare, ovvero, come definita dalla Commissione del CODEX Alimentarius, i “carboidrati polimerici, con 10 o più unità monomeriche, non idrolizzati dagli enzimi endogeni dell’intestino umano” con “comprovati effetti fisiologici di beneficio per la salute”, quali la lassazione, l’abbassamento dei livelli postprandiali di glucosio nel sangue e l’abbassamento del contenuto di colesterolo LDL nel plasma, il contenuto di fibra alimentare del Teff (3-5%) è superiore a quello di grano, riso e mais.

Pur non essendo i cereali una fonte specifica di lipidi, possono contribuire, con il loro utilizzo quotidiano, all’apporto di acidi grassi essenziali. Il contenuto lipidico del Teff è intorno al 4%, superiore a quello di frumento (3,6%), riso (0,9%), sorgo (3,5%), e mais (2,5%), ma inferiore ad avena (6,7%) e quinoa (8,6%). L’assunzione attraverso i cereali di acidi grassi omega-3 e omega-6 sta diminuendo a causa dei processi di raffinazione. Il Teff contiene prevalentemente acido oleico (32,4%) e acido linoleico (23,8%). Il rapporto tra acido linoleico e acido α-linoleico nel Teff è di 7:1, il che lo rende una valida fonte di acidi grassi.

3

Inoltre, le differenti varietà di Teff contengono un’ampia gamma di minerali. Il Teff rosso ha un contenuto di ferro e calcio più elevato rispetto al Teff misto o bianco. Mentre, il Teff bianco ha un contenuto di rame più elevato rispetto a quello rosso e misto. In generale il Teff contiene calcio, ferro, magnesio, fosforo, potassio, sodio, rame e zinco (mg/100g). Il Teff ha un contenuto più elevato di ferro, calcio e rame rispetto ad altri cereali.

Il Teff è un’interessante fonte di vitamine, soprattutto del gruppo B. Le vitamin del Teff sono niacina (3.363 mg/100 g), vitamina B6 (0.482 mg/100 g), tiamina (0.39 mg/100 g), riboflavina (0.27 mg/100 g), vitamina K (1.9 mg/100 g), vitamina A (9 IU), e α-tocoferolo (0.08 mg/100 g). Valori che possono cambiare in base alla varietà di Teff.

3

Infine, il Teff ha un moderato contenuto di composti fenolici, che esercitano un’importante protezione nei confronti del danno ossidativo e riducono le patologie ad esso correlate, matali acidi fenolici sono sprovvisti dei gruppi funzionali galloile e catecolo e per tale ragione sono meno inclini a ad inibire l’assorbimento del ferro.