COS’è IL TEFF

Il Teff (Eragrostis tef (Zucc.) Trotter) è uno pseudo cereale annuale C4, tetraploide e autoimpollinante della famiglia delle Poaceae originario dell’Etiopia. Si ritiene che la specie dalla quale deriva geneticamente il teff oggi in coltivazione sia l’ Eragrostis pilosa. Le prime segnalazioni fanno risalire la coltivazione del teff già dal 4000 a.C.

Il suo nome in lingua amarica significa “perduto” perché questi piccolissimi semi una volta caduti in terra risultano inevitabilmente persi.

Il teff è un cereale multiuso molto importante per la cultura etiope, dove viene utilizzato principalmente per la produzione di cibi tradizionali come l‘injera, un tradizionale pane spugnoso servito con lenticchie, verdure e altri cibi, la kitta un pane azzimo e per la produzione di una bevanda alcolica locala chiamata arak’e o katikalla e una birra locale chiamata t’ella. Il seme del teff viene anche utilizzato come mangime, l’intera pianta come foraggio e il solo lo stelo può essere usato localmente come materiale da costruzione se mischiato con il fango.

Il primo produttore mondiale è l’Etiopia, ma la sua coltivazione, oltre ai paesi del corno dell’Africa, si sta diffondendo sempre di più in altri parti del mondo.

La pianta di altezza compresa tra 50 i 120 cm presenta un apparato radicale fibroso, uno stelo eretto e l’infiorescenza a pannocchia che può produrre fino a 50.000 cariossidi molto piccole.

Il seme del teff è caratterizzato da una dimensione ridottissima (diametro inferiore ad un millimetro) ed i colori che può presentare sono: bianco, rosso o marrone scuro.

Il crescente interesse per questo cereale è legato alla sua composizione nutrizionale che presenta un buon quantitativo di proteine e amminoacidi essenziali, carboidrati complessi a lento assorbimento, fibra, minerali, acidi grassi essenziali e sostanze fenoliche. Infine, l’assenza di glutine rende il teff una valida alternativa al frumento nella realizzazione di pane, pasta e altri prodotti da forno destinati ai malati di celiachia.

Oltre a ciò, l’utilizzo di cereali e pseudocereali alternativi al frumento nella realizzazione di prodotti da forno lievitati e non e di paste secche e fresche è ormai prassi consolidata e in continuo sviluppo, sia in Italia, sia a livello europeo e mondiale. I dati quali e quantitativi attualmente disponibili riguardanti il profilo fenolico del teff (Eragrostis tef) sono estremamente carenti, pertanto la sua composizione fenolica rimane ancora parzialmente sconosciuta.

Questo cereale, tuttavia, presenta numerose caratteristiche positive che potrebbero renderlo un ingrediente adatto alla formulazione di prodotti funzionali (es. senza glutine o a basso indice glicemico), in quanto miglioratore delle caratteristiche organolettiche e/o tecnologiche del prodotto stesso.